خرید مرغ
میل کردن غضروف‌ها و استخوان‌های ریز و نرم مرغ، نه‌تنها مشکل‌ساز نمی باشد بلکه سفارش هم میشود .
اگر خصوصی به بازار گوشت و مرغ بزنید، حتما با انواع مختلفی از مرغ‌های باز و بسته‌بندی مواجه میشوید اما کدام‌یک از این مرغ‌ها برای مصرف خانواده شما مناسب‌تر است؟ کدام قسمت مرغ دارای بها تغذیه‌ای بالاتر یا این که کالری کمتری می باشد؟ آیا صحیح هست که نباید در مصرف بال مرغ افراط کنیم؟ پزشک آراسب دباغ‌مقدم، دامپزشک و متخصص بهداشت مواد غذایی به تمام این سوال‌ها جواب داده‌اند .
آیا
فروش مرغ‌های باز، مجاز است؟
طبق قانون، فروش و عرضه مرغ‌های باز در فروشگاه‌های گوشت و مواد غذایی ممنوع است . نهایی استانی که آن گاه از کلی کشمکش، مرغ را بهصورت بسته‌بندی روانه بازار کرد، استان تهران بود . از آن به بعد، عرضه هرگونه مرغ یا اعضای آن بهصورت گشوده و فله‌ای در تمام استان‌های مملکت ممنوع شد .
در صورتیکه مرغ‌های باز و سوای بسته‌بندی در فروشگاهی مشاهده کردید، باید بدانید آن فروشگاه، کار خلاف قانون انجام می دهد و سازمان دامپزشکی در صورت اطلاع از این موضوع، با آن برخورد رسمی خواهدکرد .
از طرف دیگر، خردکردن مرغ و فروش تکه‌های آن بهصورت باز و فله‌ای هم مجاز نیست . اما فروشگاه‌هایی که دامپزشک مقیم دارند، می‌توانند بهصورت مجاز، فعالیت تکه‌کردن و عرضه تکه‌های مرغ را انجام دهند و حضور دامپزشک و مسئول فنی، صرفا در برخی فروشگاه‌های بزرگ عرضه گوشت میسر می باشد و با این که تکه‌کردن مرغ‌ها (بدون چک دامپزشک و مسوول فنی) ممنوع است، این عمل در بعضا مغازه‌ها و به دور از آنالیز سازمان دامپزشکی نیز انجام میگردد بنابراین، به خریداران عزیز توصیه میشود برای مراقبت تندرست خویش و اعضای خانواده‌شان از خرید مرغ‌های کامل یا این که قطعه‌شده باز و سوای نشان استاندارد و مجوزهای بهداشتی خودداری کنند .
آیا
گوشت مرغ، نصیب خوبتر و بدتر دارد؟
نمیتوان اظهار کرد یک قسمت از گوشت مرغ، بهتر و یک قسمت آن بدتر است البته از حیث تغذیه‌ای، گوشت سینه‌مرغ حاوی پروتئین بیشتر و چربی کمتری میباشد بدین ترتیب مصرف آن برای اشخاصی که میخواهند کالری کمتری در ارتفاع روز دریافت کنند، کسانی که چربی خون بالایی دارا‌هستند و ورزشکاران، مناسب‌تر هست . این در حالی هست که ران مرغ به دلیل داشتن چربی بیشتر، کمی نرم‌تر و خوشمزه‌تر میباشد . به‌همین ادله برخی افراد، تمایل بیشتری به مصرف این نصیب از گوشت مرغ دارند .
مقدار آهن و روی موجود در ران مرغ هم از سینه آن عمده میباشد . با این حساب، ران‌مرغ را از لحاظ قیمت تغذیه‌ای در مواردی، بخش اعظم نزدیک به گوشت‌های قرمز می‌دانند تا گوشت‌های سفید . افراد در گیر به اسید اوریک بالا، خوبتر میباشد به جای گوشت‌های قرمز، از گوشت مرغ استفاده کنند . به بیماران دچار به کم‌خونی نیز توصیه می گردد در کنار دارودرمانی، به کار گیری از گوشت ران مرغ را نیز در برنامه غذایی خویش داشته باشند . به‌طور کلی، هر 100 گرم گوشت مرغ فارغ از چربی دربردارنده 200 کیلوکالری انرژی میباشد .
آیا
خوردن غضروف‌های مرغ یا این که حتی استخوان‌هایی که در اثر حرارت دیدن در مرحله پخت، خیلی قابل انعطاف شده‌اند، مشکلی تولید نمی‌کند؟
به‌هیچ‌وجه . میل کردن غضروف‌ها و استخوان‌های ریز و قابل انعطاف مرغ، نه‌تنها مشکل‌ساز نمی باشد بلکه توصیه نیز میگردد . معمولا به مصرف‌کنندگان ماهی‌های ساردین و اشکال دیگر ماهی‌های ریز مانند کیلکا هم پیشنهاد می کنیم که ماهی را خوب بپزند و با ستون مهره‌هایشان که منبع مضاعف نیکی برای اخذ کلسیم است، بخورند . این مساله در مورد مرغ هم صدق میکند . یعنی استخوان‌های ریز و قابل انعطاف مرغ که در اثر فرآیند پخت قابل جویدن شده‌اند، مرجع نیکی از کلسیم و فسفر محسوب میگردند . ضمن این که بخش‌های غضروفی مرغ مانند غضروف‌های جان دار در ران، حاوی ترکیب‌های پروتئینی می باشند و تناول کردن آنان به‌شرطی که خوب پخته و قابل انعطاف گردیده باشند، می تواند دوچندان اثر گذار باشد .
در کشورهای دیگر، نوعی مرغ پرورش داده میشود که بسیار ریز می باشد و برهه زمانی پرورش کوتاهی دارد . مال این مرغ ریز و جوجه‌کبابی، به‌گونه‌ای میباشد که هنگام پخت، استخوان‌هایش نیز نرم و قابل تناول کردن میشود . اما رویش انبوه این جور مرغ جوجه‌ای در کشور‌ایران راه و روش نیفتاده و امید است به زودی این حادثه بیفتد .
چرا
بعضی از قسمت‌های گوشت مرغ، کبود و خون‌مرده است؟
گاهی شما هنگام پاک کردن مرغ‌ها، متوجه وجود خون‌مردگی یا کبودی‌هایی در قسمت ران، پر و بال و بازوی مرغ میشوید . 2 استدلال متفاوت برای ساخت این کبودی‌ها وجود دارد؛ عامل اول که رایج‌تر است، این می باشد که هنگام جمع‌آوری مرغ‌ها در مرغداری‌ها، تمام چراغ‌ها را خاموش و فقط نور قرمزی را واضح می گذارند . مرغ‌ها نمی‌توانند در روشنایی قرمز، محفظه گوشه و کنار خود را ببینند و نابینا می‌شوند . هنگامی که کارگران در شبکه های عمومی جمع‌آوری مرغ‌ها برای ارسال آنها به کشتارگاه، وارد تالار می‌شوند، مرغ‌ها آغاز به دویدن می نمایند و در حین این کار، گهگاه تحت دست و پای کارگران میمانند و عضوی از آنان دچار کبودی میگردد .
گاهی نیز به‌دلیل بالا بودن سرعت خط کشتار در بعضی کشتارگاه‌ها، قسمت‌هایی از تن یکسری از مرغ‌ها در دستگاه چیلر یا خنک‌کننده گیر می کند و کبود می گردد . در هر صورت، این کبودی، به طور کامل فیزیکی است و نماد بیماری نیست . به‌همین ادله نیز شما بایستی فقط نصیب کبودشده را به‌خاطر فسادپذیری بالای آن و بدطعم بودنش انقطاع فرمایید و بدور بیندازید و با خاطر راحت، بقیه گوشت را مصرف فرمایید .
از
کجا متوجه طراوت مرغ شویم؟
یک عدد از نکته‌های مهمی که میتواند نشان‌دهنده کهنه بودن مرغ باشد، بوی غیرمناسب نصیب تحت بال آن است . در‌صورتی‌که میخواهید از جدید بودن مرغ مطمئن باشید، بایستی قسمت زیر بال و پر آن را بالا بزنید و رایحه فرمائید . بوی بد این قسمت، حاکی از کهنه بودن مرغ است . در مواقعی هم فساد مرغ، از نوک بال‌های آن استارت میشود .
متاسفانه بعضی مرغ‌ها نخستین می‌میرند و بعد ذبح می شوند . ولی این اتفاق، بسیار به‌‌ندرت و آن نیز در مرغداری‌های بدون چک که مرغ را بهصورت قاچاقی می‌کشند، می‌افتد . در هر صورت، مرغی که مقدمه مرده باشد، محل برش گردن آن ملتهب و پر رنگ نمی‌باشد . بوی غیرمناسب محوطه شکمی هم میتواند علامت کهنه بودن مرغ باشد . سطح گوشت و پوست مرغ تازه، نباید وضعیت لزج و چسبنده داشته باشد . چسبندگی سطح مرغ و تغییررنگ مرغ به رنگ‌های زردرنگ و سبز نیز نشان‌دهنده رویش میکروبی و کهنه بودن آن میباشد .